一.鹵料比例

鹵料是鹵水重要的香味來源，鹵料也稱之為香料，香料也是藥材，也就是平時我們所說的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞，千百年來人們對香料的認(rèn)實(shí)也在不斷的加深，也就形成各種各樣的鹵料配方，有紅鹵，白鹵。從地域上又可分為川鹵，粵鹵等等，對于配方，就不多講了，因?yàn)榫W(wǎng)上的配方有很多，真假只有您自己親自做過才知道了。

注：鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。

二.調(diào)制

紅鹵＝鹵料包＋高湯＋配料＋糖色＋辣椒

白鹵＝鹵料包＋高湯＋配料

湖南鹵水配方

原料： A 老雞、五花肉、金華火腿各 1500 克，肘骨 2500 克。 B 干尖椒 250 克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各 30 克，八角 70 克，桂皮 35 克，鮮南姜、香葉、甘草各 50 克，陳皮、小茴香、香菜籽各 20 克，草果 10 個，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各 10 克，羅漢果 2 個，香茅 4 克。 C 李錦記豆瓣醬 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，財(cái)神蠔油 500 克，大蔥、生姜各 100 克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各 50 克。 D 精鹽 70 克，大橋味精 150 克，美極雞粉 200 克，李錦記生抽 500 克，美極鮮醬油 550 克，紹興花雕酒 600 克，紅曲米 30 克，冰糖 100 克，玫瑰露酒 50 克。 E 色拉油 500 克

制作： A 料洗凈，放入沸水中大火汆 10 分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水 30 千克大火燒開，改小火煮 5 小時后濾渣留汁 、 B 料入干鍋中小火炒 10 分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮 30 分鐘后、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入 C 料小火炒 10 分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入 D 料（紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊），將油燒至 5 成時放入冰糖浸炸 20-30 分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬 40 分鐘即可