一、制作工藝

1、制作豆腐。

黃豆5000克用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

2、豆腐發(fā)酵。

將青礬3克放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，倒入鹵水放入豆腐浸泡2小時左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡2小時左右，冬季約需6~10個小時，注意胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝干水分，洗后的水留著，洗到水濃時倒入鹵水內。

再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。

二、鹵水制作

臭豆腐的鹵水配料是采用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

冷水15千克加豆豉3千克，將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然后將豌豆冷卻。將純堿100克、青礬20克、香菇200克、冬筍4000克、鹽750克、白酒150克，豆腐腦1500克依次加入冷卻后加入豆豉汁，浸泡15天左右每天攪動一次，發(fā)酵后即成鹵水。

鹵水做好之后，每天用多少就取多少過濾出來做，鹵水浸泡白豆腐,用量可以適當,鹵水浸過白豆腐就好，如果想讓豆腐臭一些，可以浸泡時間長一些，正常白豆腐腌制時間半個小時左右即可用來油炸。

?

三、注意事項

1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。

2、連續(xù)使用隔3個月加生產方式一次主料，做法和分量同上(水要再加青礬和純堿) 用時要注意留老鹵（越久越好）。

3、檢驗鹵水的正常的標是酵，如果不發(fā)酵，其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內促使發(fā)酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進去，使其發(fā)酵后順利變味。

4、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內加入適量的鹽，以保持咸淡正常。

四、香料水制作

1、原料：

八角40克、丁香6克、三奈8克、二奈5克、草果30克，香果25克、白扣40克、香葉50克、沙仁25克、白芷5克、桂皮40克、陳皮30克、茴香35克、肉冠30克、紫草30克、紫蘇25克、干松30克、當歸20克、黨參15克、鹽100克、味精40克、雞精50克、料酒一瓶、生姜100克、蔥子100克、老母雞一只、大骨2500克、冰糖70克。

2、制作工藝：

先將老母雞、鴨和大骨出水后放入鍋中加清水50斤熬成味濃的老湯。將上述所有鹵料用沙布包好放入老湯鍋中，加入料酒、冰糖、精鹽、味精、雞精、生姜拍破、蔥打節(jié)、熬制5個小時即成。

3、魚香味的制作

調料：

50克泡椒、5克精鹽、10克味精、15克雞精、20克醋、22克白糖、7克醬油、20克大蒜、15克生姜、20克蔥、10克香油、20克熟芝麻。

制做工藝：

將泡椒下鍋中炒香裝入碗內，加入精鹽、味精、雞精、白糖、醬油、醋、生姜、大蒜、蔥花、香油、芝麻調勻即可。

特點：

色澤紅亮、咸、甜、酸、辣、姜蔥蒜味突出。

4、麻辣味的調制

調料：

海椒面20克、菜油50克、花椒面15克、香油8克、花椒油6克、姜10克、蒜10克、蔥10克、白糖5克、醬油5克、味精4克、雞精7克。

制做工藝：

將海椒面用菜油煉成辣椒油用碗裝上，放入醬油、醋、白糖、味精、雞精、花椒面、姜米、蒜米、蔥花、香油、熟芝麻即可。

5、紅油味的調制

調料：

海椒面20克、菜油50克、白糖10克、醬油8克、香油10克、熟芝麻10克、姜蔥蒜各10克、味精5克、雞精8克。

制做工藝：

海椒面用菜油煉成紅油用碗裝上，再放入白糖、醬油、香油、味精、雞精、姜、蔥、蒜、熟芝麻調勻即可。

6、麻醬味的制作

調料：

精鹽3克、味精5克、雞精7克、芝麻醬25克、醬油8克、蔥10克、香油12克、生姜10克，大蒜10克。

制做工藝：

大蒜和生姜分別剁成細末用開水沖成蒜汁和姜汁用碗裝上下入芝麻醬、醬油、味精、雞精、香油、蔥花調散即可。

7、椒鹽味的調制

調料：

花椒15克、鹽10克

制做工藝：

將花椒和鹽一起下鍋炒香放在菜板上用刀剁成細末即可。

8、芥末味的調制

調料：

芥末糊10克、醬油5克、醋7克、味精6克、香油8克、蔥姜蒜各10克。

制做工藝：

姜蒜剁成細末，用開水沖成姜汁和蒜汁，用碗裝上。再放入芥末糊、醬油、醋、味精、香油、蔥花調散即可。

9、蔥油味的調制

調料：

香蔥20克、精鹽3克、味精5克、雞精7克、香油15克、色拉油20克。

制做工藝：

將鍋內下色拉油燒熱放入香蔥（切碎）炒出香味，用碗裝上加入精鹽、味精、雞精、香油調勻即可。

特點：

蔥香味濃、鮮香可口。

10、怪味的調制

調料：

海椒面3克、花椒面4克、精鹽2克、味精3克、雞精4克、白糖4克、醬油6克、醋5克、芝麻醬10克、蔥15克、香油12克、姜蒜汁各15克。

制做工藝：

用碗放入醬油、醋、芝麻醬、姜蒜汁，加入白糖、醬油調散，白糖化后加入雞精、味精、香油、蔥花調勻即可。

特點：

咸、甜、酸、辣、鮮、香各味具備。

11、蒜泥味的調制

調料：

蒜泥20克、精鹽4克、味精3克、雞精5克、白糖少許、香油8克、紅油5克、蔥花10克。

制做工藝：

將蒜泥用開水少許，20毫升沖成蒜汁裝入碗內，下入雞精、味精、少許白糖、醋、香油、蔥花、紅油調勻即可。

特點：

蒜味濃、鮮、香。白糖不必多，只起提鮮的作用。

?

炸臭豆腐：

鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時片下入臭豆腐塊 用小火炸約5分鐘，待豆腐焦黃呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤入。再用筷子在每塊豆腐中間扎一個洞，倒入調料汁即可食用。

?