| 授課機構 | 九九味餐飲培訓有限公司 |
| 上課地點 | 中國各分校|詳細地圖 |
| 成交/評價 | 5.0分 |
| 聯(lián)系電話 | 請預約試聽,老師稍后回復您！ |
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機構類型： 未認證
滿意度： 5.0分
機構地址：重慶南岸區(qū)金山路15號
聯(lián)系方式： 13320268705
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課程分類
01
用完鹵水時必須要燒開
用完鹵水時，要先燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，定期用紗布過濾沉淀物，保持鹵水干凈。存放靜止時油脂不能過多，否則容易使鹵水變質，脂肪氧化變質。
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02
器皿條件很重要
保存老鹵水，必須用固定、清潔的不銹鋼桶，陶器或者玻璃器皿和良好的存放條件。鹵水要在遮光、透風、干燥，地面平整，鹵水桶底通風，不易碰撞的環(huán)境存放，才能保證鹵水及鹵制品的質量。
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03
四季保管有差別
春季溫度逐漸上升，因此要求每天都必須要將鹵水燒開一次，放在固定地方。夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發(fā)期，發(fā)泡、變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）；冬季溫度逐步下降，鹵水應該隔天燒開一次。
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04
越熬越濃常清掃
鹵水經過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料的殘渣，這時便要進行過濾，以保證鹵水的質量。鹵水經反復使用，湯汁會變得濃稠，雖經過濾，但還需清掃，方法是，用蛋清與清水混合后，徐徐加入微開的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈。講究一些的還要用瘦肉蓉、雞蓉對鹵水進行清掃，用瘦肉蓉、雞蓉清掃鹵水，不但能去雜質，還能增加鮮味。需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)，每周一次，根據(jù)使用情況較多不能超過二次，以免鹵水失去鮮香味和鹵汁的純度。
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05
經常查味，不可大滾
經常檢查鹵水中的成味和鮮味，酌情調整，以免過成過淡，或香氣過重過弱。鹵水在使用過程中切記不可大滾，大滾過2-3次的鹵水，其味苦澀不醇，顏色發(fā)暗，還會使被鹵食物爆皮，骨肉分離。微滾（廣東稱蝦眼水保持在95-98度微開）的鹵水，鹵出的成品色澤發(fā)亮，其味香濃，無以倫比。
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06
專人負責
鹵水必須有專人負責，制定相應的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須登記，以保持鹵水香味香氣的持久性，定期檢查，防止變質。
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鹵水鍋管理條例
1.保護鹵水鍋如同保護自己的職業(yè)，因為他與自己的職業(yè)息息相關。
2.潮州鹵水鍋不可讓它大滾，否則味道苦澀而不醇，其質就會大大降低，大滾過兩三次的鹵水，其味沒有微滾過的鹵水香濃。
3.潮州鹵水的味道，受鹵水鍋管理的影響，保存的好，越久越香，每天必須視鹵水的消耗量，補充高湯，按比例補充味料。
4.不可將任何肉類都浸入鹵水鍋內，特別不能將沒飛過水的，或將已變壞的肉類投入鹵水鍋里浸煮。
5.每周必須更換藥材包，調換鹵水鍋，清除鍋底料渣，以免和鍋底粘連，產生焦糊味。
6.任何休息日都不要忘記滾開鹵水，放入冷藏柜也要滾過、晾涼，才可放入，否則存入冷藏柜鹵水也會變壞。
7.下班必須清潔鹵水鍋周圍，將鹵水加熱到微滾，關火留縫蓋上鍋蓋，方可離開。千萬不能蓋嚴實，否則會變質。
