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        更新時(shí)間:2024-04-24 17:17:32

        四川缽缽雞培訓(xùn)

        缽缽雞是一種四川傳統(tǒng)名小吃,屬于川菜系。

        授課機(jī)構(gòu) 成都蜀媽勞動(dòng)職業(yè)技能培訓(xùn)
        上課地點(diǎn) 成都市錦江區(qū)總府路23號(hào)(夫妻肺片總店5樓)|詳細(xì)地圖
        成交/評(píng)價(jià) 5.0分
        聯(lián)系電話 15982499932
        機(jī)構(gòu)信息

        機(jī)構(gòu)類(lèi)型: 課程展示

        滿意度: 5.0分

        機(jī)構(gòu)地址:成都

        聯(lián)系方式: 15982499932

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        缽缽雞是一種四川傳統(tǒng)名小吃,屬于川菜系。從清代流傳至今已有上百年的歷史。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料,加上多種調(diào)料的去骨雞片拌和而成。有皮脆肉嫩,麻辣鮮香,甜咸適中的特色。吃奶湯面時(shí)配以缽缽雞,別具風(fēng)格。1990年獲成都市個(gè)體名小吃?xún)?yōu)質(zhì)獎(jiǎng),1991年被成都市人民政府命名為優(yōu)質(zhì)名小吃。缽缽雞一聽(tīng)其名,就覺(jué)得很新奇,“缽缽”其實(shí)就是瓦罐,缽?fù)饷媸钱?huà)著紅黃相間的瓷質(zhì)龍紋,缽內(nèi)盛放配以麻辣為主的佐料,菜品在特珠殊加工后用簽串制,晾冷浸于各種口味的佐料中,食用時(shí)自取自食,除味道悠長(zhǎng)外更添情趣盎然。

        有著深重的歷史淵源。缽缽雞食用便當(dāng),多種口味可選擇,配以特征雞湯飯即可休閑品味,亦可權(quán)作一餐。缽缽雞,仍是能夠賞識(shí)的。將肉煮熟,不能煮爛,八分火候就行。爾后曬干,切成片,用竹簽分門(mén)別類(lèi)串成串。肉片是肉片,臟腑是臟腑,雞腿是雞腿,翅膀是翅膀。放進(jìn)藤椒油湯里一撈,再舉至嘴邊,油艷欲滴。盛裝雞肉的缽缽也是能夠賞識(shí)的。青花缽,為上。粉紅的肉,青綠的湯,翠藍(lán)的缽。把樟樹(shù)、桂樹(shù)木板鑲攏來(lái),外面用竹篾窟緊,就像一只洗腳盆。缽缽雞是民間的特征菜肴,單從姓名上揣摩,也知道缽缽雞的身世不似串串香草率,盡管都免不了用竹簽簽兒串著的命運(yùn),但人家是雞呀,并且用缽缽盛著。那是真實(shí)的缽缽,土陶燒的,頗有形。而那雞,必得要選跑跑雞,為本地的土雞種,敞放于鄉(xiāng)間山腰,一身跑跑肉,嫩香無(wú)比,便是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。缽缽里的湯,是土雞湯,雞湯上飄著的油,是土雞油。至于那串在簽簽上等著下嘴的東西,也多是土雞肉及其雜碎,它們浸泡在雞湯、雞油及最好的芝麻、花椒組成的汁液里,鮮油淋漓又不失純香。這便是差異:是雞不是牛;是雞雜碎不是牛下水;是南邊大佛邊傳來(lái)的,不是東方碼頭邊傳來(lái)的。

        關(guān)于缽缽雞的香味,這其間還有一個(gè)重要的便是調(diào)料藤椒油的運(yùn)用。藤椒油幾乎便是為烹調(diào)缽缽雞而天然生成的。七月的藤椒果,由青而紫,嬌小玲瓏,掛在樹(shù)上都是誘人的。摘來(lái)鮮果,盛于陶缽,將熱菜油浸淋,輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉隱秘香氣。以藤椒油調(diào)制的拌料晶亮碧綠,麻而不膩,幽香浸人,甚至能香透一條街。以藤椒油攪拌的雞肉,緊跟在奇香后邊的,是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油,上火不說(shuō),色香味就大不如,并且滿盆都是喧賓奪主的椒末,就根柢不能叫缽缽雞了。將用竹簽串好的菜放進(jìn)藤椒油湯里一撈,再舉至嘴邊,油艷欲滴,麻辣鮮香。

        制作步驟

        一、雞湯的熬制:

        1.雞湯熬制方法:按照加 50 斤水的比例,豬棒子骨 6 斤、豬皮 1 斤、老母雞(或雞架)3個(gè),姜50g、洋蔥100g、料酒100g。

        注意:以上熬湯配料先去血水洗干凈,再加清水大火熬制。熬湯的量根據(jù)店的

        大小賣(mài)的多少適量加,但必須保證湯要鮮、白、濃,熬的時(shí)間要夠,一般大火 2

        小時(shí)即可!

        2.開(kāi)店用戶可以用我們淘寶店賣(mài)骨湯膏和土雞膏兌湯代替。

        3.也可以直接使用礦泉水代替雞湯

        二.鹵水的制作方法:(鹵水的鹽味偏咸點(diǎn),500g 五香鹵水料包

        1.雞骨湯 45 斤;

        2.五香鹵水香料包 500g 用溫水泡 30 分鐘過(guò)濾,炒鍋放 200g 色拉油燒熱下香料

        翻炒 30 秒起鍋用紗布袋包起來(lái),包得不能太緊。

        3.雞油(生鮮雞油 1000g,姜 150g 拍破,大蔥 150 克小火熬至姜蔥微微發(fā)黃過(guò)濾掉渣子取油。)

        4.將準(zhǔn)備好的“雞湯、香料包、雞油”放入不銹鋼桶大火燒開(kāi)關(guān)小火熬兩小時(shí)后

        加入生姜 200g、干辣椒 100g、紅花椒 20g、料酒 500 克、香菜小蔥芹菜洋蔥各30g、鹽、雞精、味精。

        5.鹵水的保養(yǎng)、保存和需要注意事項(xiàng)

        a.每次鹵制食品后都要放料包將鹵水燒開(kāi),火不宜太大防止鹵水變少。

        b.每次鹵完要將鹵水燒開(kāi),冷卻后蓋上紗布,防止蚊蟲(chóng)掉入。

        c.長(zhǎng)時(shí)間不用時(shí),應(yīng)在零下 15 度環(huán)境下保存

        d.香味變淡時(shí)應(yīng)該換料包熬煮,香料包每鹵制三到四次后更換。

        e.鹵制肉食前應(yīng)先去除血水,不要鹵制易使鹵水變質(zhì)的食物。

        f.鹵水面上油薄薄一層油就夠了,多余的油要舀出來(lái)。

        g.初次鹵水配制比例:10 斤水/2 兩鹽,以后根據(jù)鹵制的重量來(lái)加鹽。

        h.鹵水在味道不咸不淡的情況下一斤生貨加 8g 雞精、8g 鹽為宜。

        i.鹵制肉厚的原料可以用鹽、白酒(料酒)、花椒、老姜先腌制。

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