鹵味，是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味。

川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。

除了微辣，四川鹵味還有兩大首要特征。首先是顏色重、滋味重，不管哪種鹵味和醬味，全體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因?yàn)檫@些鹵味從浸泡到鹵的進(jìn)程十分漫長，等滋味完全浸透進(jìn)入之后，顏色也變得濃重，并且麻辣鮮香體現(xiàn)得十分顯著。

其他一大特征是中藥成分重，鹵味除了要用老湯，還要配有特制的中藥包鹵制，一方面有補(bǔ)養(yǎng)的成效，另一方面也使香味更加濃郁。

鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)留心保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)刻越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的原因。

應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。

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