涼菜、鹵菜使我們生活中常見的美食，無(wú)論是家常做飯、還是餐館點(diǎn)菜，都少不了來兩盤涼菜。重慶被稱為四大火爐之一，夏季的重慶，溫度長(zhǎng)期保持在四十度以上，在這炎熱的天氣影響下，市民變得沒有胃口，飯吃得少甚至不想吃飯。在這個(gè)時(shí)候，涼菜當(dāng)然是用以開胃的不二美食。
涼菜又稱拌菜，在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨(dú)特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時(shí)數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。涼菜主要原料大部分是熟料，它的主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面起到點(diǎn)饑，開胃的作用。
【重慶九九味餐飲培訓(xùn)學(xué)校培訓(xùn)內(nèi)容】
1、涼菜的系統(tǒng)講述
2、涼菜原料的選購(gòu);
3、涼菜食材的預(yù)加工;
4、涼菜味型確定;
5、涼菜培訓(xùn)味汁的調(diào)制;
6、秘制紅油的制作
7、涼菜加工的工藝步驟;
8、涼菜的拌料方法;
9、涼菜培訓(xùn)調(diào)味的須知與運(yùn)用
10、涼菜菜品經(jīng)營(yíng)定價(jià)原則;
11、培訓(xùn)調(diào)味品及原料的貨源渠道;
12、經(jīng)營(yíng)選址與生意技巧,投資分析，經(jīng)營(yíng)管理。
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