刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特，中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。在山西各地的刀削面中，較出名的莫過于大同的刀削面，可稱“面食王中王”。刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確， 一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條，現(xiàn)在在全國各地做刀削面的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特制的弧形削刀。

山西是面食之鄉(xiāng)，面食種類繁多，其中以山西大同的刀削面較為有名，可謂“面食”，它有內(nèi)虛外筋、柔軟光滑、易于消化等特點(diǎn)，與北京炸醬面、河南燴面、湖北熱干面、四川擔(dān)擔(dān)面被譽(yù)為中國知名的面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其風(fēng)味獨(dú)特，中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。

　　豫香園餐飲培訓(xùn)學(xué)校，豫香園山西刀削面因其風(fēng)味獨(dú)特，中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。豫香園刀削面學(xué)習(xí)之前就會有專一的配方，學(xué)員學(xué)習(xí)的時候直接就是根據(jù)配方自己動手操作，配方都是有明確的g數(shù)規(guī)定，不是大約投放，老師手把手教授，在較開始的和面教起，教你怎么削面，還有怎么制作湯鹵，全套技術(shù)流程全部教授。豫香園刀削面技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容：

　　1.講解刀削面基本知識，了解刀削面的典故。

　　2.培訓(xùn)輔助刀削面的作用及分類、選料、配比及加工工藝。

　　3.培訓(xùn)講解刀削面的和面技巧與和面工藝的注意事項(xiàng)。

　　4.培訓(xùn)削面過程的技巧，煮面的方法及注意事項(xiàng)。

　　5.湯及肉鹵的配方及制作工藝流程。

　　6.培訓(xùn)各種哨子的制作方法：雞湯、雜醬、三合一等。

　　7.刀削面開店所需的工具與設(shè)備器具采購及要求。

　　8.刀削面店的投資預(yù)算分析及風(fēng)險回避，經(jīng)營的模式和管理方法。

豫香園刀削面學(xué)習(xí)之前就會有專一的配方，學(xué)員學(xué)習(xí)的時候直接就是根據(jù)配方自己動手操作，配方都是有明確的g數(shù)規(guī)定，不是大約投放，老師手把手教授，在較開始的和面教起，教你怎么削面，還有怎么制作湯鹵，全套技術(shù)流程全部教授。