很快又到了鹵味的旺銷季節(jié)，一個(gè)季節(jié)一波美味，四川新派鹵味，油辣鹵、現(xiàn)撈這種時(shí)尚又新奇的鹵味又迎來了旺季，易家川菜過去一直都圍繞著“一鍋式”的老版現(xiàn)撈辣鹵為大家分享經(jīng)驗(yàn)，不管怎么去表達(dá)，相信還是會有很多朋友不能有效的規(guī)范操作，現(xiàn)撈成品的技術(shù)痛點(diǎn)一直都繼續(xù)存在著。

現(xiàn)撈油辣鹵鴨脖

易家川菜憑心而論，現(xiàn)撈只是一種辣鹵制售的形式，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，新鮮感官好，實(shí)際上現(xiàn)撈就是歸屬于油鹵，突顯強(qiáng)度麻辣的油鹵而已，有人會問，鹵水中什么較有價(jià)值，較值得保存，說到這里有很多人不服，到底是鹵湯值錢還是鹵油寶貴，易家川菜用下面?zhèn)鹘y(tǒng)川鹵、油鹵兩種鹵水的原理給大家有根據(jù)的做個(gè)闡述。

傳統(tǒng)川鹵的價(jià)值

傳統(tǒng)川鹵是較早復(fù)古的鹵味工藝，制作傳統(tǒng)川鹵較講求食材天然，食材的本味，首先就是要湯鮮美，而且有膠質(zhì)和粘度，所以吊傳統(tǒng)川鹵的湯就要用到多種天然上等動物食材進(jìn)去吊湯提高原汁原味湯鮮，同時(shí)還要用膠原蛋白含量高的食材去提高湯的濃度，鹵湯有濃度味道就更粘附。傳統(tǒng)川鹵剛開始起鹵的時(shí)候是沒有油的，要經(jīng)過多次鹵制油脂高的食材，慢慢積累出混合油脂形成鹵油，傳統(tǒng)川鹵一般是用來鹵雞、鴨、牛肉、零件這類，動物油脂少就不易氧化，如果鹵了動物油脂高的食材，雖然味道好，但是氧化問題就會出現(xiàn)。傳統(tǒng)川鹵里面的辣味很少，用了少量辣椒進(jìn)去提高口感，所以傳統(tǒng)川鹵使用到一定程度就會因?yàn)槭巢碾s物、調(diào)料雜物的沉積顏色暗沉。傳統(tǒng)川鹵的價(jià)值就在鹵湯、鹵汁、鹵油一體，要合理保存整體鹵湯就需要多保養(yǎng)呵護(hù)，勤過濾，保存的越好，用的時(shí)間頻率越久越有價(jià)值，百年老鹵就是基于傳統(tǒng)鹵水。與油鹵無關(guān)。

專用辣鹵

專用辣鹵

專用辣鹵

油鹵的價(jià)值

油鹵是后來才有的改良派，油鹵就是鹵油占比更大的鹵水，嚴(yán)格來說油鹵可以有五香油鹵和油辣鹵兩者，這種鹵味靠的都是油，所以不管五香油鹵還是油辣鹵，油都是特制出來的，氧化問題不能徹底解決，只能改善，因此特制鹵油都是用植物油來做，植物油可以降低氧化時(shí)間。另一方面，真?zhèn)€鹵味的核心除了鹵料包，那就是鹵油，四川油鹵之所以好吃，那就是因?yàn)橛偷淖饔?，油才能讓鹵肉味道更好，說到這里，我們與傳統(tǒng)川鹵來對比，油鹵所用的鹵湯就顯得沒有鹵油重要了。油鹵鹵湯不需要花費(fèi)過高的成本來突出鮮美，只用一般的食材來熬湯，又節(jié)省時(shí)間和成本，這個(gè)時(shí)候味精、雞精這種增鮮調(diào)料的用途就比較重要。油鹵的熱度高，制作量大，鹵湯就會經(jīng)常沉淀污漬導(dǎo)致變色，既然鹵油是特制的，那么油鹵的鹵湯其實(shí)就不是非常重要，鹵湯可以隨時(shí)換鹵料包，現(xiàn)調(diào)味，只要好好保存鹵油就是重點(diǎn)。說到這里，大家應(yīng)該對兩種四川鹵水的大致結(jié)構(gòu)有所了解，根據(jù)這兩種分析之后，我們開始來說油辣鹵、現(xiàn)撈的技術(shù)痛點(diǎn)問題。

油辣鹵、現(xiàn)撈技術(shù)痛點(diǎn)

油辣鹵、現(xiàn)撈其實(shí)就是油鹵，是麻辣味重的油鹵，這與上面所講的油鹵是一個(gè)道理，不過油辣鹵、現(xiàn)撈的鹵制量更大，混鹵頻率更高，如果經(jīng)驗(yàn)足，一鍋辣鹵水就可以鹵出美味，但如果一次性鹵上百斤怎么掌握，怎么保證味道穩(wěn)定，怎么控制耙軟程度，怎么在銷售的時(shí)候都可以熱氣騰騰的現(xiàn)撈出來呢？

所以易家川菜認(rèn)為必須改良，必須用更好的方法來制作，分鍋式鹵制法由此而生，分鍋的目的就是先讓食材先在較好鍋基礎(chǔ)鹵水里鹵入味，成熟7分，然后再用另一鍋香辣油占比高的鹵水來泡入麻辣味，泡的時(shí)間要與你銷售的時(shí)間有默契，這樣就叫現(xiàn)撈現(xiàn)鹵了。每一種食材成熟時(shí)間不同，要有一個(gè)統(tǒng)一規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)才行，所以在基礎(chǔ)鹵水里鹵的時(shí)間就是關(guān)鍵，不管什么食材，都通過基礎(chǔ)鹵水鹵到7成熟，七成熟之后，可以存儲，然后再根據(jù)你要銷售的量，統(tǒng)一放進(jìn)香辣油占比高的鹵水中去泡夠味泡夠時(shí)間。

香辣油是關(guān)鍵，泡入味是核

泡鹵雞爪

泡鹵雞爪

泡鹵鴨翅鴨掌

既然已經(jīng)說到了分鍋鹵制法，那么易家川菜這里要講的就是香辣油的重要性，辣鹵的基礎(chǔ)味道靠鹵料包，但是辣鹵的真正味道靠的是香辣油，水入味，油入香，油重才香濃，川式風(fēng)味的核心就是油，辣鹵的味道也是油，這種香辣油是辣椒、花椒、香料粉，配制后，通過制作手段，將香味和麻辣味融入到油里，形成的特制香辣油，你付出再多的合作費(fèi)也不可能教你如何去制作香辣油，這是核心知識產(chǎn)權(quán)，任何人都不可能分享出來，使用了特制香辣油才能泡的出現(xiàn)撈的好味道。