川味特色魚(yú)頭火鍋

這款魚(yú)頭火鍋雖然在做法上延續(xù)了傳統(tǒng)四川火鍋香辣的特點(diǎn)，但其辣味卻比較柔和，故魚(yú)頭的鮮味并沒(méi)有受到影響，非常適合江浙一帶不能食辣地區(qū)酒店廚師烹制。

底料配方

原料：

芹菜80克，洋蔥100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大蔥段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。

香料：

砂仁10克，良姜15克，小茴香5克，陳皮10克，八角10克。

調(diào)料：

菜子油450克，豬油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣醬100克，冰糖10克，鹽8克，味精20克，雞精20克。

制作：

1、芹菜洗凈，切長(zhǎng)4厘米的段；洋蔥洗凈，切厚0.3厘米的片；香料洗凈，用木槌鑿碎，得到香料粉；干辣椒段入沸水中大火燒開(kāi)，改小火煮10分鐘，撈出剁細(xì)；泡辣椒剁細(xì)末。

2、炒鍋洗凈，上火燒熱后下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時(shí)再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味）。

3、待香味出后，撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。

骨湯配方

原料：

豬棒骨800克，魚(yú)骨300克。

制作：

豬棒骨、魚(yú)骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不銹鋼桶內(nèi)，加清水5千克大火燒開(kāi)，改小火熬4小時(shí)至湯白，此時(shí)湯汁約剩1.5千克左右。

鍋底配方

主料：

花鰱魚(yú)頭1500克。

調(diào)料：

鹽、味精、雞精各適量。

制作：

1、魚(yú)頭剁成塊（一般小的魚(yú)頭一分為二，大的魚(yú)頭一分為四）。

2、將熬好的底料放入火鍋內(nèi)，注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調(diào)味后大火燒開(kāi)，放入剁成塊洗凈的花鰱魚(yú)頭（提前加鹽5克，味精5克，蔥段、姜片各10克，料酒15克腌漬15分鐘）小火煮2分鐘即可上桌。

油碟配方

原料：

香菜末，香蔥末，榨菜末，酥黃豆，水豆鼓，味精，火鍋湯。

制作：

取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精，加上100克火鍋的湯即成。

推薦燙食原料

原料：

火腿腸、鮮魚(yú)肚、鯽魚(yú)、羊肉片、土豆片、菠菜、黃豆芽、豆皮、金針菇、青筍片、冬瓜片等。

食用方法：

鍋底置爐具上，上桌后，即撈出魚(yú)頭食用。待魚(yú)頭食完后，再放其他原料涮食。

大嘴蛙火鍋

大嘴蛙火鍋是較受歡迎的火鍋品種之一，它采用了四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡姜片、魔芋片共同制作而成，所以口味辣、香，再配上肉質(zhì)細(xì)膩的牛蛙，吃起來(lái)特別的鮮嫩。而且這種火鍋上桌時(shí)，滿眼全是火紅色，特別容易吊起客人的食欲。

底料配方

原料：

四川特產(chǎn)的干辣椒2斤，七星泡椒1斤，蔥、姜、蒜各100克，火鍋老油100克。

香料：

八角5粒，山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。

制作：

1、按照干辣椒、水、色拉油用量1：2：1的配比備料。

2、將干辣椒打碎成末，加入30℃水中浸泡2小時(shí)后撈出，控水后放入三成熱的色拉油中小火炒制20分鐘（炒時(shí)要不停地翻動(dòng)炒勺，以免辣椒發(fā)糊），炒出辣椒的香味即可。

3、再放入整個(gè)的七星泡椒小火炒5分鐘后，放入蔥、姜、蒜再翻炒2分鐘。

4、再在鍋內(nèi)放入提前熬好的老油、八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮一起小火翻炒30分鐘即可出鍋。

鍋底配方

主料：

大嘴蛙（牛蛙）500克，底料1斤，鮮湯2斤，明油10克，四川特產(chǎn)魔芋片50克。

輔料：

姜片、蒜片、蔥段各80克，泡姜片、小米辣尖椒（四川特產(chǎn)的一種小辣椒）各50克，香菜末30克。

調(diào)料：

色拉油20克，鹽、味精各2克。

制作：

1、將牛蛙宰殺后去皮、去頭、去爪、去內(nèi)臟，然后洗凈，用鹽、味精腌漬20分鐘。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱后，煸炒牛蛙，待牛蛙至熟，淋上明油出鍋。

3、鍋內(nèi)再放入色拉油，燒至七成熱時(shí)，放入泡姜片、小米辣尖椒、蔥段、姜片、蒜片一起大火煸炒。

4、待泡姜片、小米辣尖椒出香后，放入鮮湯和底料小火熬制沸騰，放入炒好的大嘴蛙、魔芋片和香菜末不點(diǎn)火一起上桌即可。

油碟配方

原料（一份量）：

酥花生粒3克，酥黃豆末3克，芽菜末、香菜末各3克，鍋中湯汁10克，味精1克。

制作：

將酥花生粒、酥黃豆末、芽菜末、香菜末，與鍋中湯汁、味精攪拌均勻即成。

推薦燙食原料

原料：

鴨血，火腿片，其他蔬菜。

食用方法：

服務(wù)員將裝有大嘴蛙、魔芋片的鍋不點(diǎn)火上桌，客人吃完大嘴蛙后再點(diǎn)火，放入鴨血、火腿片和其他蔬菜涮制。

美蛙魚(yú)頭火鍋

自2002年首次面世，“美蛙魚(yú)頭”已經(jīng)在川渝兩地火鍋行業(yè)火了十余年。據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，如今成都、重慶兩地的大街小巷共有七八百家火鍋店專賣美蛙魚(yú)頭，而一些大型中餐店也引進(jìn)了“美蛙魚(yú)頭”的搭配，烹制出青椒、麻香、仔姜等多種味型，成為繼“水煮魚(yú)”后另一大受食客歡迎的招牌家常菜品。

主料：

美蛙2000克，花鰱魚(yú)頭1個(gè)（約1200克）。

輔料：

白菜葉100克，鹵水豆腐塊60克，干紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克。

調(diào)料：

火鍋油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白胡椒粉10克。

制作：

1、花鰱魚(yú)頭刷去表面魚(yú)鱗，摳去魚(yú)鰓，從魚(yú)腦處劈開(kāi)一分為二，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內(nèi)臟，洗凈血水，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘。

2、炒鍋炙凈，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻。

3、大火燒沸后放入魚(yú)頭，倒入料酒煮5分鐘。

4、待魚(yú)鰭翹起，放入美蛙繼續(xù)大火煮1分鐘，澆入火鍋油，轉(zhuǎn)小火燜3分鐘，倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層干紅辣椒段。

5、煮魚(yú)頭時(shí)，在另一爐灶加熱菜籽油，待油溫升至八成熱時(shí)菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段，按此手法倒入5勺油（約100克/勺）。

6、將辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途開(kāi)火，久煮蛙肉容易脫落、變老。

重慶鱔魚(yú)火鍋

原料：

鱔魚(yú)片1000克，毛肚500克，黃喉500克，牛肉44克，海帶、藕片、豆腐皮、生菜各200克。

香料（亦適用于泥鰍火鍋）：

八角5克，桂皮、草果、山柰各3克，丁香1克，小茴香2克，香茅草2克，白蔻2克。

調(diào)料：

郫縣豆瓣醬50克，干辣椒100克，干花椒25克，鱔魚(yú)鍋香料，菜油250克，老油100克，味精10克，胡椒粉、冰糖、雞精各5克，大蒜30克，姜、蔥段、料酒各20克，香油、香菜、蔥花各50克，鮮湯1干克。

制作：

１、將80克干辣椒用開(kāi)水煮20分鐘，切泡1個(gè)小時(shí)，瀝干水分，用絞肉機(jī)絞細(xì)成“糍粑辣椒”，姜蒜分別切成0.5厘米見(jiàn)方的丁，各種香料用開(kāi)水浸泡5分鐘，瀝干水分備用。

２、凈鍋置中火上，放入菜油煉熟，離火晾至四成熟時(shí)下干辣椒20克和花椒炒香，至褐紅色，下郫縣豆瓣小火慢炒3分鐘，下“糍粑辣椒”繼續(xù)小火炒20分鐘，待油呈紅色時(shí)下入香料炒10分鐘，下大蒜丁和姜丁繼續(xù)炒10分鐘至香味濃郁時(shí)出鍋，即成火鍋底料。

３、不銹鋼火鍋盆中放少許干辣椒節(jié)和干花椒，放入火鍋底料、鮮湯、味精、雞精、老油即可上桌，燒開(kāi)即可燙食各種葷素原料。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、炒料是較關(guān)鍵的，時(shí)間一定要掌握好，炒料時(shí)一定要用小火，時(shí)間不夠炒不出香味，火力大了顏色發(fā)黑。香料和豆瓣醬都需要用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱才能使其香味滲透出來(lái)。

2、燙食鱔魚(yú)時(shí)；時(shí)間不能燙得過(guò)久，要以剛熟為佳。要選用新鮮的鱔魚(yú)，要帶血液，不能將血洗掉，否則不鮮。

3、可根據(jù)客人的不同要求來(lái)配制各種葷素原料供燙食。油碟可用香油蒜泥碟、青椒香菜碟等，也可根據(jù)客人需要配來(lái)油碟。