一、香鍋油制作

香料：香果16克、草果15克、肉桂33克、小茴香19克、沙姜16克、靈草47克、香茅草16克、排草33克、毛桃16克、千里香19克、白蔻16克、當(dāng)歸16克、木香16克、香葉27克、金砂仁25克、草豆蔻16克、羅漢果1個、鮮香茅草500克、香草27克、桂枝16克、八角33克、丁香10克、白芷10克、蓽拔10克。

干鍋底料技術(shù)培訓(xùn)哪里靠譜？培訓(xùn)多少錢學(xué)費？學(xué)技術(shù)哪里好？干鍋培訓(xùn)流程：

1.采購(包括采購各種食材、香料、專用廚具等)。

2.食材的早期處理方法。

3.各種配菜方法和技巧。

4.炒干鍋醬。

5.干鍋菜的秘密鹵法。

6.燉炒干鍋菜。

7.干鍋鍋底的汁液和油底配制。

糯香鴨掌是川菜的一種新吃法，鴨掌燉的軟爛很入味，可以搭配豬蹄、鴨翅、螃蟹、蝦、年糕、毛豆等合成一鍋，結(jié)合多種烹飪手法，是屬于吃貨的福地。大家都應(yīng)該知道，在人量大的位置開干鍋店，是一個比較聰明的做法，因為往往比普通位置要高出很多。

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實操制作

鍋上火放菜籽油，燒至160℃左右，再放入素料，炸香撈出。再倒入色拉油燒至160℃，放入一半處理好的混合香料，熬制約30分鐘，再放入熟猜油、放糍粑辣椒，熬香出味后放豆瓣醬，再熬約20分鐘放熟雞油和另一半香料熬約20分鐘，放刀口糊辣椒，熬制約5分鐘關(guān)火，瀝去所有料渣，加入味溢匙點滴飄香，即成香鍋油，封存3天油渣分離即可使用。

二、麻辣香鍋醬

油料：菜油20斤、色拉油5斤、熟雞油5斤、豬油5斤。

醬料：火鍋豆瓣5千克、美樂香辣醬400克、老干媽豆豉醬560克、二荊條泡椒2斤、糍粑辣椒3斤（干辣椒1斤）、普寧豆醬900克、刀口辣椒1斤、花椒粉200克（青紅花椒1：1炒香打粉）、十三香1盒、孜然粉20克、土雞精450克、胡椒粉50克、冰糖50克、香料粉300克、味溢匙飄香版麻辣燙香膏（某寶有售）500克、味溢匙雞肉精粉（某寶有售）50克、黃豆粉100克（將黃豆放入鐵鍋中用粗鹽炒香，打粉）、花生粉100克（將花生米放入鐵鍋中用粗鹽炒香然后去皮打粉）。

素料：小蔥300克，老姜300克，干蔥頭末200克，大蔥末、姜蒜末各200克。

刀口辣椒的制作：干辣椒10：1.6的青紅混合花椒在鍋里小火炕香，至發(fā)脆即可，撈起，絞成粉狀備用。

備料制作

先將普寧豆醬、火鍋豆瓣醬、泡椒分別絞蓉備用。老干媽豆豉醬、美樂香辣醬放在一起絞蓉備用，老姜切片備用。

實操制作

鍋放菜籽油燒至160度，放小蔥、老姜片炸香撈出，放色拉油、豬油、雞油燒熱，放入大蔥末，姜蒜末炸香，放糍粑辣椒炒至脫水，放泡椒炒至脫水，放冰糖、豆瓣醬炒至干香時，放老干媽、味溢匙飄香版麻辣燙香膏、香辣醬、普寧豆醬一起倒入炒約5分鐘，放香料粉、花椒粉、十三香、孜然粉、胡椒粉再熬約5分鐘左右關(guān)火，放味溢匙雞肉精粉、土雞精即可倒入容器內(nèi)密封三天發(fā)酵后取用。

三、香料粉的制作

千里香50克、香葉30克、白芷20克、小茴香35克、桂皮50克、丁香10克、靈草40克、排草20克、八角20克、白蔻30克、香草25克、毛桃仁20克、香茅草20克、紅蔻20克、梔子20克、山奈30克、香砂仁20克，以上香料打磨成細粉備用。

四、制作關(guān)鍵

1、炒制香鍋醬時，必須用鍋鏟不停鏟動鍋底，避免物料粘鍋，香料粉較后下，下鍋后以炒出香味為準(zhǔn)。

2、炒制醬料時，一定要用小火，油溫應(yīng)控制在三至五成左右，若因火力過大導(dǎo)致油溫過高，可將鍋離火炒制，或待油溫降低后再重新上火炒制。

3、香鍋油熬制好后，一定要封存1-3天為佳，這樣可以使香味更好溶于油中，將辣味和香味都充分發(fā)揮出來。

較后說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。