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課程分類
一、香鍋油制作
香料:香果16克、草果15克、肉桂33克、小茴香19克、沙姜16克、靈草47克、香茅草16克、排草33克、毛桃16克、千里香19克、白蔻16克、當(dāng)歸16克、木香16克、香葉27克、金砂仁25克、草豆蔻16克、羅漢果1個(gè)、鮮香茅草500克、香草27克、桂枝16克、八角33克、丁香10克、白芷10克、蓽拔10克。
干鍋底料技術(shù)培訓(xùn)哪里靠譜?培訓(xùn)多少錢學(xué)費(fèi)?學(xué)技術(shù)哪里好?干鍋培訓(xùn)流程:
1.采購(包括采購各種食材、香料、專用廚具等)。
2.食材的早期處理方法。
3.各種配菜方法和技巧。
4.炒干鍋醬。
5.干鍋菜的秘密鹵法。
6.燉炒干鍋菜。
7.干鍋鍋底的汁液和油底配制。
糯香鴨掌是川菜的一種新吃法,鴨掌燉的軟爛很入味,可以搭配豬蹄、鴨翅、螃蟹、蝦、年糕、毛豆等合成一鍋,結(jié)合多種烹飪手法,是屬于吃貨的福地。大家都應(yīng)該知道,在人量大的位置開干鍋店,是一個(gè)比較聰明的做法,因?yàn)橥绕胀ㄎ恢靡叱龊芏唷?/p>
培訓(xùn)多少錢學(xué)費(fèi)?學(xué)技術(shù)哪里好?
實(shí)操制作
鍋上火放菜籽油,燒至160℃左右,再放入素料,炸香撈出。再倒入色拉油燒至160℃,放入一半處理好的混合香料,熬制約30分鐘,再放入熟猜油、放糍粑辣椒,熬香出味后放豆瓣醬,再熬約20分鐘放熟雞油和另一半香料熬約20分鐘,放刀口糊辣椒,熬制約5分鐘關(guān)火,瀝去所有料渣,加入味溢匙點(diǎn)滴飄香,即成香鍋油,封存3天油渣分離即可使用。
二、麻辣香鍋醬
油料:菜油20斤、色拉油5斤、熟雞油5斤、豬油5斤。
醬料:火鍋豆瓣5千克、美樂香辣醬400克、老干媽豆豉醬560克、二荊條泡椒2斤、糍粑辣椒3斤(干辣椒1斤)、普寧豆醬900克、刀口辣椒1斤、花椒粉200克(青紅花椒1:1炒香打粉)、十三香1盒、孜然粉20克、土雞精450克、胡椒粉50克、冰糖50克、香料粉300克、味溢匙飄香版麻辣燙香膏(某寶有售)500克、味溢匙雞肉精粉(某寶有售)50克、黃豆粉100克(將黃豆放入鐵鍋中用粗鹽炒香,打粉)、花生粉100克(將花生米放入鐵鍋中用粗鹽炒香然后去皮打粉)。
素料:小蔥300克,老姜300克,干蔥頭末200克,大蔥末、姜蒜末各200克。
刀口辣椒的制作:干辣椒10:1.6的青紅混合花椒在鍋里小火炕香,至發(fā)脆即可,撈起,絞成粉狀備用。
備料制作
先將普寧豆醬、火鍋豆瓣醬、泡椒分別絞蓉備用。老干媽豆豉醬、美樂香辣醬放在一起絞蓉備用,老姜切片備用。
實(shí)操制作
鍋放菜籽油燒至160度,放小蔥、老姜片炸香撈出,放色拉油、豬油、雞油燒熱,放入大蔥末,姜蒜末炸香,放糍粑辣椒炒至脫水,放泡椒炒至脫水,放冰糖、豆瓣醬炒至干香時(shí),放老干媽、味溢匙飄香版麻辣燙香膏、香辣醬、普寧豆醬一起倒入炒約5分鐘,放香料粉、花椒粉、十三香、孜然粉、胡椒粉再熬約5分鐘左右關(guān)火,放味溢匙雞肉精粉、土雞精即可倒入容器內(nèi)密封三天發(fā)酵后取用。
三、香料粉的制作
千里香50克、香葉30克、白芷20克、小茴香35克、桂皮50克、丁香10克、靈草40克、排草20克、八角20克、白蔻30克、香草25克、毛桃仁20克、香茅草20克、紅蔻20克、梔子20克、山奈30克、香砂仁20克,以上香料打磨成細(xì)粉備用。
四、制作關(guān)鍵
1、炒制香鍋醬時(shí),必須用鍋鏟不停鏟動(dòng)鍋底,避免物料粘鍋,香料粉較后下,下鍋后以炒出香味為準(zhǔn)。
2、炒制醬料時(shí),一定要用小火,油溫應(yīng)控制在三至五成左右,若因火力過大導(dǎo)致油溫過高,可將鍋離火炒制,或待油溫降低后再重新上火炒制。
3、香鍋油熬制好后,一定要封存1-3天為佳,這樣可以使香味更好溶于油中,將辣味和香味都充分發(fā)揮出來。
較后說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的,基本上都得用食品添加劑,1是為了調(diào)味,讓你的食品更好吃,其實(shí)我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑,比如說味精,味極鮮醬油等都是添加劑,2也是為了節(jié)約成本,有的香料在第二次使用的時(shí)候功效會(huì)大打折扣,所以這時(shí)候就需要添加劑,好用又省錢。
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