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川菜即四川菜系,是中國(guó)特色傳統(tǒng)的菜系之一,中國(guó)八大員菜系之一,中華料理集大成者。川菜取材廣泛,調(diào)味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃并重,以善用麻辣調(diào)味著稱,并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味,融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn),博采眾家之長(zhǎng),善于吸收,善于創(chuàng)新,享譽(yù)中外。
川菜培訓(xùn)內(nèi)容:
(1)從基本功開始認(rèn)識(shí)烹飪的各種原料,輔料,佐料的性質(zhì)和特性。由專業(yè)的培訓(xùn)師傅演示各種刀法,花刀,菜品配制技術(shù)和油溫,火候,掛糊等基本知識(shí)技能;
(2)主講特色川菜,酒店流行菜,家常菜,江湖菜,時(shí)尚菜,滋補(bǔ)等近百種菜肴,水果拼盤,普通涼菜以及食品營(yíng)養(yǎng),衛(wèi)生知識(shí),成本核算等。由培訓(xùn)師手把手教學(xué),學(xué)員親自動(dòng)手操作;
水煮肉片培訓(xùn)
(3)學(xué)員主要學(xué)刀工成型技術(shù):絲,丁,片,塊,條,末,茸,十字花刀,荔枝花刀,鳳尾花刀等刀工,勺功,火功,翻鍋技術(shù);還有掌握多種翻鍋手法等基本功訓(xùn)練及油溫鑒定;
(4)各種漿糊的制作與應(yīng)用,制油,制汁,制醬,制湯等操作;
(5)傳授干料漲發(fā),海參,魷魚,蹄筋,魚肚等;
(6)烹飪?cè)铣跫庸ぃ褐参镄栽?。?dòng)物性原料,海鮮原料及干貨烹飪食材;
涼菜:
紅油雞塊、口水雞、蒜泥白肉、泡椒鳳爪、二姐兔丁、川北涼粉、拌三絲。
熱菜:
花椒魚、干鍋魚、大蒜鰱魚、酸菜魚、熗香魚、水煮魚、豆瓣魚、干鍋雞雜、辣子雞、宮保雞丁、醬燒鴨、魔芋燒鴨、泡椒兔、小椒籽兔、風(fēng)味兔、回鍋肉、魚香肉絲、水煮肉片、青椒肉絲、水煮牛肉、孜然牛肉。
川菜培訓(xùn)
湯類:
黃瓜皮蛋湯、鮮肉丸子湯、酥肉湯、青瓜湯、酸菜粉絲湯、青菜豆腐湯、番茄蛋湯。
川菜取材廣泛,調(diào)味多變,菜式多樣,口味清鮮醇濃并重,以善用麻辣調(diào)味著稱,并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味,融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn),博采眾家之長(zhǎng),善于吸收,善于創(chuàng)新,享譽(yù)中外。
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