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鹵菜,是將開始加工和焯水處理后的質(zhì)料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類;川鹵在全國(guó)***普遍,多以紅鹵為主,滋味也是很好的。川味鹵菜自構(gòu)成之日起,便被廣大群眾所認(rèn)可,因?yàn)辂u菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的。
涼菜,在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨(dú)特風(fēng)格,拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴,食用時(shí)數(shù)都是吃涼的,稱之為涼菜,有開胃的作用。涼菜切配的主要質(zhì)料大部分是熟料,因此這與熱菜烹調(diào)辦法有著截然的差異,它的主要特點(diǎn)是:選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩,色澤艷麗,造形規(guī)整美觀,拼擺調(diào)和悅目。其優(yōu)勢(shì)歷經(jīng)千年,經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法,而是集烹制(加熱)與調(diào)味二者于一身,因?yàn)辂u菜在火候上的要求比其他搶火菜好把握,所以自產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧,特別是一些不會(huì)做菜的家庭主婦。他的特點(diǎn)十分顯著。
現(xiàn)在的涼菜職業(yè)發(fā)展很快,許多人看到了其間的商機(jī),想經(jīng)過學(xué)習(xí)這樣一門技能賺錢致富。有需求自然就有市場(chǎng),現(xiàn)在越來越多的鹵菜技能訓(xùn)練組織隨之創(chuàng)建。但職業(yè)的現(xiàn)狀是良莠不齊,市場(chǎng)上存在許多的虛假組織,沒有任何經(jīng)營(yíng)手續(xù),這樣的訓(xùn)練組織許多都是剽竊他人的涼菜技能加之改進(jìn),乃至許多的訓(xùn)練組織都沒有辦學(xué)許可就廣招學(xué)員,好的成果便是學(xué)員花了冤枉錢,沒有學(xué)到真材實(shí)料。想要學(xué)鹵菜技能朋友就一定要擦亮眼睛選擇靠譜正規(guī)的訓(xùn)練組織,才能學(xué)到正宗鹵菜做法。
鹵菜涼菜培訓(xùn)內(nèi)容:
1、鹵料的識(shí)別以及選配
2、鹵料配方及各種原料的規(guī)范量,紅白鹵水制造
3、鹵菜湯料的保管
4、原料加工及鹵制辦法,鹵制品各種食法及味型加工
5、鹵水制造中的注意事項(xiàng),鹵菜拌料的制造,糖色的炒制辦法以及紅油辣椒的香料配方與制造
6、怎么增香、怎么調(diào)色以及調(diào)制鹵菜的鮮湯。
成都蜀媽餐飲訓(xùn)練學(xué)校是一家為中小創(chuàng)業(yè)提供創(chuàng)業(yè)的專業(yè)鹵菜技術(shù)訓(xùn)練機(jī)構(gòu),蜀媽承繼和發(fā)揚(yáng)了鹵菜的傳統(tǒng)風(fēng)味,博采眾長(zhǎng),融會(huì)貫穿,從香料配方的改良到鹵水成分的增減、咸淡的取舍,探究出本人一套先進(jìn)科學(xué)的鹵制辦法:控制火候,精工操作,使鹵水的濃郁醇香,與鮮美質(zhì)料的皮肉香、骨髓香混合滲透、調(diào)和搭配;品味鹵味,入口一陣肉香攙雜鹵水的甘香滲出,您會(huì)頓覺香韻爽口、美味津津,既撩撥胃口,又滋香怡神。
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