鹵菜，是將開始加工和焯水處理后的質(zhì)料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國***普遍，多以紅鹵為主，滋味也是很好的。川味鹵菜自構(gòu)成之日起，便被廣大群眾所認可，因為鹵菜具備的其他烹制法所達不到的。

　　涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強的菜肴，食用時數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜，有開胃的作用。涼菜切配的主要質(zhì)料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)辦法有著截然的差異，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形規(guī)整美觀，拼擺調(diào)和悅目。其優(yōu)勢歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調(diào)味二者于一身，因為鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好把握，所以自產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分顯著。

　　現(xiàn)在的涼菜職業(yè)發(fā)展很快，許多人看到了其間的商機，想經(jīng)過學(xué)習(xí)這樣一門技能賺錢致富。有需求自然就有市場，現(xiàn)在越來越多的鹵菜技能訓(xùn)練組織隨之創(chuàng)建。但職業(yè)的現(xiàn)狀是良莠不齊，市場上存在許多的虛假組織，沒有任何經(jīng)營手續(xù)，這樣的訓(xùn)練組織許多都是剽竊他人的涼菜技能加之改進，乃至許多的訓(xùn)練組織都沒有辦學(xué)許可就廣招學(xué)員，好的成果便是學(xué)員花了冤枉錢，沒有學(xué)到真材實料。想要學(xué)鹵菜技能朋友就一定要擦亮眼睛選擇靠譜正規(guī)的訓(xùn)練組織，才能學(xué)到正宗鹵菜做法。

　　鹵菜涼菜培訓(xùn)內(nèi)容：

　　1、鹵料的識別以及選配

　　2、鹵料配方及各種原料的規(guī)范量，紅白鹵水制造

　　3、鹵菜湯料的保管

　　4、原料加工及鹵制辦法，鹵制品各種食法及味型加工

　　5、鹵水制造中的注意事項，鹵菜拌料的制造，糖色的炒制辦法以及紅油辣椒的香料配方與制造

　　6、怎么增香、怎么調(diào)色以及調(diào)制鹵菜的鮮湯。

　　成都蜀媽餐飲訓(xùn)練學(xué)校是一家為中小創(chuàng)業(yè)提供創(chuàng)業(yè)的專業(yè)鹵菜技術(shù)訓(xùn)練機構(gòu)，蜀媽承繼和發(fā)揚了鹵菜的傳統(tǒng)風(fēng)味，博采眾長，融會貫穿，從香料配方的改良到鹵水成分的增減、咸淡的取舍，探究出本人一套先進科學(xué)的鹵制辦法：控制火候，精工操作，使鹵水的濃郁醇香，與鮮美質(zhì)料的皮肉香、骨髓香混合滲透、調(diào)和搭配;品味鹵味，入口一陣肉香攙雜鹵水的甘香滲出，您會頓覺香韻爽口、美味津津，既撩撥胃口，又滋香怡神。