現(xiàn)撈鹵菜是傳統(tǒng)鹵菜的另一種經(jīng)營模式，即人們常講的現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，需要鋪面經(jīng)營。今年在成都剛出現(xiàn)，生意都十分火爆，它的優(yōu)勢十分突出，深受大眾喜愛。現(xiàn)撈鹵菜技術(shù)培訓(xùn)，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。

蜀媽餐飲鹵菜店培訓(xùn) 川鹵培訓(xùn)內(nèi)容  鹵菜店學(xué)習(xí)技術(shù)
1、高湯原材料的選購和制作方法以及保存方法。
2、鹵菜香料的識別以及選配 。
3、鹵菜配方及各種原料的標(biāo)準(zhǔn)量。
4、糖色的炒制方法 。          
5、鹵湯調(diào)色、調(diào)味和火候的掌握。
6、鹵水制作中的注意事項。
7、紅鹵、白鹵的制作方法。
8、原料初加工和處理方法。
9、肉類的腌制和煮制時間的把握。
10、鹵制品各種食法及味型加工的全程工藝。
11、鹵菜湯料的保管和存放。
12、鹵制品的保存和二次變鮮方法。
13、紅油辣椒的香料配方與制作
14、涼拌菜的制作方法和注意事項。

成都鹵菜技術(shù)培訓(xùn)，現(xiàn)撈鹵菜技術(shù)配方培訓(xùn)，蜀媽正宗秘制工藝本身分兩種鹵水，五香味型，麻辣味型，鹵水注重的是香料的配方比例，正宗現(xiàn)撈鹵菜技術(shù)培訓(xùn)，香料超過20種，鹵水的熬制首先注意香料的處理，香料經(jīng)過清水侵泡，去除香料外層的異味，加大骨熬制五小時以上即可起*鍋鹵水，鹵水更注意的是鹵水的保養(yǎng)，百年老鹵傳承下來的不只是手藝，老鹵水每次鹵完必須燒開靜置，不可加生水，不可搖動，否則天熱第二天會發(fā)酸，鹵制菜品比較廣泛，一些特殊的肝臟腸肺必須悼水或者碼味，素菜放入湯鍋即可沒有多大的講究，其次，拌菜也是調(diào)味的關(guān)鍵步驟，拌涼菜，西南地區(qū)以麻辣味為主。絕味現(xiàn)撈，諸如雙流老媽兔頭，鴨腦殼，都是經(jīng)過秘制的工藝再處理，炒制醬料侵泡入味，麻辣鮮香。