基本的鹵菜技術(shù)學(xué)習(xí)簡(jiǎn)單，但是想要完全掌握，并且超過(guò)別人，就學(xué)習(xí)需要我們腳踏實(shí)地一點(diǎn)一點(diǎn)的摸索。雖說(shuō)鹵菜學(xué)習(xí)沒(méi)有捷徑，但是經(jīng)過(guò)前人學(xué)習(xí)者的不斷總結(jié)，還是有一些鹵菜技術(shù)技巧幫助我們更快、更好的學(xué)習(xí)。

技巧一

食材要新鮮?，F(xiàn)在市場(chǎng)上食材多為半成品，也就是焯過(guò)水的，這樣對(duì)于鹵菜老板來(lái)說(shuō)鹵制時(shí)是方便了。但是一些半成品，特別是內(nèi)臟一類(lèi)的，如大腸，豬肚等，不容易洗干凈，一旦焯過(guò)水后，更難去去腥去異味。所以，有條件的較好-新鮮的食材，回家后自己處理。

技巧二

原材料的初加工。肉類(lèi)制品入味較慢，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時(shí)，春秋腌制3-4小時(shí)，冬季腌制6-8小時(shí)。大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。牛肉由于質(zhì)地緊密，腌制時(shí)間需延長(zhǎng)一半。

技巧三

焯水：肉類(lèi)制品在腌制好以后，需要進(jìn)行焯水處理，去除肉里的血沫和腥味。焯水時(shí)冷水下鍋，大火燒開(kāi)，避免開(kāi)水下鍋，否則肉的表皮一旦收縮，里面的血水就出不來(lái)了，成品的腥味會(huì)比較重。

技巧四

每次鹵制的食材不要過(guò)多，以可以上下正常翻動(dòng)為標(biāo)準(zhǔn)。如果食材較多，不能正常翻動(dòng)，會(huì)造成上下受熱不均勻，鹵出來(lái)的菜品也就可能味道，生熟度不均。

技巧五

鹵菜如何鎖住水分。水分干了，特別是瘦肉類(lèi)，鹵菜吃起來(lái)會(huì)有柴的感覺(jué)。有兩種方法：較好是在鹵菜出鍋晾涼后在表面刷一層油，這樣可以抑制水分的蒸發(fā)。第二：剛出鍋的鹵菜，控干鹵水，迅速放進(jìn)冰箱或者冰柜降溫10分鐘左右。鹵菜遇冷，表面收縮，水分自然就揮發(fā)不出來(lái)，10分鐘后，水分完全融進(jìn)肉里，這時(shí)候拿出來(lái)，在表面再刷一層油，效果會(huì)好很多。

技巧六

鹵菜第二天顏色變深。這種情況開(kāi)店的遇得比較多。一般情況下不可能當(dāng)天全部賣(mài)完。這種處理方法一般是第二天先用溫水浸泡10分鐘左右，然后將鹵水大火燒開(kāi)，下入浸泡后的菜品，保持大火，燒開(kāi)即撈出鍋。注意不要煮久了，一是煮久了肉會(huì)更爛，二是鹽味會(huì)加重。

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