川鹵作為四川特色菜品，以其獨特的口感，以及悠久的制作歷史和理念，聞名中外，享譽四海。從川鹵的數(shù)十種配料不難看出，川人對于美食的追求幾乎是達到了。以鹵水為例，數(shù)十種香料與食材混合鹵煮，并加入糖漿等著色。若添加的材料過度，熬制過久色澤就會昏黑，而加入的材料過少，熬制時間短，鹵水則淡而無味。這一切的訣竅就是眾多鹵制調(diào)料進行有機搭配，同時熟練的掌握鹵制工藝，較終才能做出美味的四川鹵味。

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鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用較廣泛的一種方法。將調(diào)味料加多種香料制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于肉類、家禽野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料，鹵菜制作看似簡單卻需要標準化的操作順序和合理的配方組合才做出外觀鮮艷、香氣濃厚的可口鹵菜鹵制品。合理化結(jié)合先進的技術(shù)可讓你有同行不可模仿的優(yōu)勢，鹵菜在國內(nèi)餐飲市場銷售市場規(guī)模趁勢增長，每個街頭小巷隨處即可看到一家家鹵菜 經(jīng)一個店面，特別是活力四射的春夏季節(jié)，其產(chǎn)品銷售達到高峰，特別是涼拌菜較是人們喜愛的選擇，鹵菜是個比較好銷售產(chǎn)品，既可以做涼拌菜，也可以作為熱菜佳肴。

資陽特色鹵菜技術(shù)培訓選正規(guī)學校哪里好？學鹵菜技術(shù)的核心是學習鹵水的制作，盡管川鹵都統(tǒng)稱為川味鹵菜，但是其各位大師傅的鹵菜配方是不一樣的。核心部分，除了要學習如何制作鹵水以外，重要的就是得到師傅傳授的鹵菜配方。不過如今成都鹵菜培訓缺存在兩種問題，其一，就是低價鹵菜培訓。鹵菜技術(shù)毫無特點，學習后開店非常困難。其二，就是不教配方賣料包的做法。學員學習后可以自己制作鹵水，但是必須從培訓機構(gòu)手中購-料包。對于學員來講，真的想要做大做強，開分店，干連鎖，搞合作，選擇就是找一家鹵菜具有特色，同時能夠教授鹵菜配方的培訓機構(gòu)。

鹵制的關(guān)鍵如下：

1、鹵鍋的選用。較好選用生鐵鍋，若鹵制的質(zhì)料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸騰。食物與此鍋不易發(fā)作化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)作化學反應，從而影響制品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。
2、要把握好火力。一般是選用中小火或微火，使湯汁堅持小開或微開狀況。不能運用旺火，不然，湯汁歡騰，不斷濺在鍋壁上，構(gòu)成薄膜，較后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于質(zhì)料上，影響到制品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，質(zhì)料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴峻削減。
3、要把握好質(zhì)料的老練度。質(zhì)料的鹵制，不論質(zhì)地老嫩、老練時刻長短，其老練度都應把握在軟化時或軟化前出鍋或離火。辨別的辦法是：用手捏一捏鹵制的質(zhì)料，如感覺很硬，闡明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，闡明火候正好，即軟化階段。
4、鹵汁的保管 鹵過菜肴的鹵汁，應留意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時刻越長，質(zhì)量越佳，滋味越美。這是由于鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的原因。