顧縣肉合,發(fā)源于河南省洛陽偃師市顧縣鎮(zhèn)。顧縣肉合與“火燒夾饃”、“白吉饃”完全不同,較好顧縣肉合使用的不是發(fā)面,而是死面;第二所用的肉是涼拌豬頭肉和少量的黃瓜,而不是熱的醬肉;肉合的大小與白吉饃差不多,但皮薄酥脆,剛出爐的餅合圓鼓鼓的散發(fā)著清香,餅是中空的,出爐之后用刀把餅從中間劃開,當然不能劃透,餅就成了張開嘴的大貝殼,然后把調好的豬頭肉放進去,以黃瓜作輔料,為的是爽口,好吃,酥脆。
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聞名四方的靈寶肉夾饃就是東西南北各方廚師技術交流的產物,根據(jù)油酥火燒和白吉饃等餅類為基礎研制出的一種酥脆燒餅,先用油酥類等和面,反復醒面上勁,以靈寶肉夾饃具有外焦脆、內酥軟清香,配以鹵制的豬五花肉(或鹵牛肉),咬一口酥脆軟香可口,淡淡的面香配以香濃的五花鹵肉,煞是好吃。新鄉(xiāng)市經典美味小吃培訓學校專業(yè)培訓靈寶肉夾饃技術,包括饃的制作和肉的鹵制.煮臘汁肉不但肉要好,料要精,而且較主要的是那鍋陳年老湯,煮成的肉軟若脂膏,飽含湯汁,色如黃翡,光鮮明亮。它的特點是肥而不膩,瘦而不柴,味馥氣馨,入口即化。

臘汁肉夾饃做的是否正宗,關鍵在于臘汁肉的制作,要選用上等豬硬肋肉,加大料、桂皮、草果等20余種天然中草藥香料,用陳湯燜煮五、六個小時后方可出鍋,其肉質鮮嫩,色澤紅潤,軟爛醇香;白吉饃的制作方法也很講究,要求皮薄里虛,兩面鼓起,夾上臘汁肉,饃吸納了臘汁肉的醇香,臘汁肉的油又滲入饃中,咬在嘴里,不僅不油膩,而且那濃醇酥香的滋味,立即滲入你的每一根味覺神經,隨之彌漫于全身,綿遠悠長,經久不絕。
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