衡陽(yáng)鹵味技術(shù)培訓(xùn)長(zhǎng)沙哪專業(yè)

鹵雞爪又叫鹵雞腳，是以雞爪作為首要食材的家常小菜。烹制時(shí)要注意雞爪自身有膠質(zhì)，所以鹵好不要浸泡太久，以免鹵湯變稠。雞爪 也稱“雞掌”“雞腳”“鳳爪”“鳳足”。多皮、筋，膠質(zhì)大。常用于冷盤、煮湯，也宜于鹵、醬。如：鹵雞爪、醬雞爪。雞爪還廣為商家制造成冷藏真空包裝食品。

鹵雞爪訓(xùn)練訓(xùn)練內(nèi)容

1、高湯原材料的選購(gòu)和制造辦法以及保存辦法。

2、錨點(diǎn)鹵菜香料的識(shí)別以及選配 。

3、鹵菜配方及各種原料的規(guī)范量。

4、糖色的炒制辦法 。

5、鹵湯調(diào)色、調(diào)味和火候的掌握。

6、鹵水制造中的注意事項(xiàng)。

7、紅鹵、白鹵的制造辦法。

8、原料初加工和處理辦法。

9、肉類的腌制和煮制時(shí)刻的掌握。

10、鹵制品各種食法及味型加工的工藝。

11、鹵菜湯料的保管和存放。

12、鹵制品的保存和二次變鮮辦法。

13、紅油辣椒的香料配方與制造

14、涼拌菜的制造辦法和注意事項(xiàng)